Выпечка, сыры и десятки хинкали: что попробовать в Грузии
Грузинская кухня - это не только хинкали и хачапури. В ней сочетаются сытные блюда из теста, мясо на огне, овощные закуски, местные сыры и пряные соусы. Меню заметно меняется от региона к региону: на западе чаще встречаются кукурузная мука и более острые вкусы, а на востоке - мясные блюда и насыщенные специи. Поэтому даже короткая поездка позволяет попробовать много разной еды.
Хинкали: горячие мешочки с бульоном
Хинкали готовят из плотного теста, внутрь кладут начинку и добавляют немного жидкости. Чаще всего это рубленое мясо с луком и специями, но бывают варианты с сыром, грибами, картофелем или зеленью. При варке начинка становится сочной, поэтому внутри каждого хинкали образуется бульон.
Едят их руками: хинкали берут за складчатый "хвостик", надкусывают сбоку и осторожно выпивают бульон, а затем доедают начинку и тесто. Сам хвостик обычно оставляют на тарелке - он нужен прежде всего для того, чтобы держать горячее блюдо. Заказывая порцию, стоит учитывать размер: даже несколько хинкали могут оказаться полноценным обедом.
Хачапури и другая выпечка
Хачапури - общее название для выпечки с сыром, но единого рецепта нет. В аджарском варианте тесто вытянуто в форму лодочки, а в центре находятся сыр, масло и яйцо. Имеретинский хачапури обычно круглый, с сырной начинкой внутри. Мегрельский похож на него, но дополнительно посыпан сыром сверху.
В Грузии пекут и простой пшеничный хлеб. Шотис пури - длинная лепёшка с хрустящей корочкой, которую готовят в глубокой глиняной печи. Её подают к мясу, сыру, супам и овощным блюдам. Хлеб здесь часто становится самостоятельной частью трапезы: им удобно зачерпывать соус или дополнять закуски.
Сыры: от мягких до солёных
Для хачапури чаще всего используют имеретинский сыр - мягкий, слегка солёный и хорошо плавящийся. Сулугуни плотнее и эластичнее; его едят отдельно, жарят или добавляют в выпечку. В разных областях можно встретить и другие местные сыры, в том числе выдержанные и более солёные.
Если хочется попробовать сыр без теста, его подают с хлебом, зеленью, помидорами и другими овощами. Такой набор подходит для лёгкого завтрака или закуски. Важно учитывать, что вкус и солёность могут сильно различаться, поэтому лучше попросить небольшую порцию, если блюдо незнакомо.
Овощные закуски и блюда из фасоли
Грузинский стол часто начинается с холодных закусок. Пхали готовят из измельчённых овощей или зелени с грецкими орехами, чесноком, уксусом и специями. Это могут быть шпинат, свёкла, фасоль или другая сезонная основа. Пхали обычно формуют небольшими порциями и украшают зёрнами граната.
Ещё одна популярная закуска - рулетики из обжаренных баклажанов с ореховой начинкой. Их подают холодными, поэтому блюдо хорошо сочетается с горячим мясом и свежим хлебом. Любителям сытной растительной еды стоит попробовать лобио - фасоль, приготовленную с луком, зеленью и пряностями. В зависимости от рецепта она бывает густой или более похожей на похлёбку.
Мясо, зелень и специи
Мцвади - мясо, приготовленное на шампурах над углями. Его подают с луком, зеленью, овощами или соусом. Вкус блюда во многом зависит от качества мяса и способа приготовления: хорошее мцвади не нуждается в сложном наборе приправ.
К мясу часто предлагают ткемали - кисло-сладкий соус из алычи или слив. Также распространена аджика: острая приправа, в которой могут сочетаться перец, чеснок, соль и травы. Соусы лучше добавлять понемногу, особенно если вы не привыкли к острой пище.
Что оставить на десерт
Один из самых узнаваемых грузинских десертов - чурчхела. Орехи нанизывают на нить и несколько раз покрывают густым виноградным соком, после чего изделие подсушивают. Чурчхела удобна в дороге и долго хранится, однако её текстура и сладость могут отличаться в зависимости от рецепта.
В кафе и кондитерских также встречаются пироги с фруктами, варенье, ореховые сладости и сезонные десерты. Не обязательно завершать трапезу чем-то тяжёлым: после хинкали или хачапури достаточно чая и небольшого кусочка чурчхелы.
Как составить меню и не заказать лишнего
Грузинские блюда нередко подают большими порциями, а несколько позиций на столе легко превращаются в обед для компании. Если вы пришли вдвоём, разумно взять одну порцию хинкали, одну выпечку и пару общих закусок. После этого можно решить, осталось ли место для мяса или десерта.
Удобно собирать трапезу по принципу разнообразия: выбрать одно горячее, одну овощную закуску, хлеб или хачапури и напиток. Так получится попробовать разные вкусы и не перегрузить заказ блюдами из теста. Если в меню указано несколько видов хачапури или хинкали, стоит уточнить, чем они отличаются и насколько большие порции.
Для первого знакомства с грузинской кухней подойдут имеретинский хачапури, мясные хинкали, пхали и мцвади. А если хочется отойти от самых известных блюд, можно заказать лобио, сырную тарелку, баклажаны с орехами и хлеб из печи. Именно сочетание простых продуктов, региональных рецептов и щедрой подачи делает грузинскую кухню такой разнообразной.